Kulinarische Entdecker.touren

Herr Wieck, Ihr Restaurant ‚La Bouche et El Pato‘ befindet sich inmitten der schönen Schweriner Altstadt, in der Nähe des Doms, und es wurde vom Hotel- und Restaurantführer Michelin ausgezeichnet. Was sagt uns der Name Ihres Speiselokals: der französische „Mund“ und die spanische „Ente“?
Unser Restaurant bietet typische französische Küche und hieß deshalb schon immer ‚La Bouche‘, noch bevor ich es im Jahr 2021 übernahm. Ich war hier selbst über viele Jahre Stammgast. Als ich das La Bouche erwarb, habe ich seinen Namen um meine ‚persönliche Note‘ ergänzt: „La Bouche et El Pato“.

El Pato?
Ich heiße Donald mit Vornamen. El Pato für „Ente“ klang einfach charmanter und eigensinniger als das französische „La Canard“, zumal das Restaurant auch eine internationale Küche bietet. Der Name ‚La Bouche‘ war bereits bekannt, weshalb wir ihn vorerst behalten haben.

Wie sind Sie Koch und nun Restaurantbesitzer geworden?
Wie es in unserer Branche üblich ist, ging ich am Anfang meiner Laufbahn erst einmal auf „Wanderschaft“ – so wie die Zimmerleute. Das heißt, nach meiner Ausbildung als Koch in Schwerin und einem BWL-Studium in Paris war ich in Hamburg, Lübeck, Hannover sowie Bremen tätig und habe hier in verschiedenen Restaurants gekocht. 

Und wann kamen Sie wieder nach Schwerin zurück?
Das war im Jahr 2001. Dann arbeitete ich mehr als 20 Jahre als Geschäftsführer des „Bolero“. Vor vier Jahren bot sich mir die Chance, das schöne „La Bouche“ zu kaufen, mein eingespieltes Team mitzunehmen und ein eigenes Restaurant zu eröffnen. 

Der Herausgeber unseres „freiraum“-Magazins, Jens Wilden, war kürzlich bei Ihnen zu Gast – und er war von Ihrem „Coq au Vin“ wirklich begeistert. Wer kocht bei Ihnen und was sind Ihre Spezialitäten?
Die Speisen bereitet mein Geschäftspartner, unser Küchenchef Michael Haack, zu. Spezialitäten sind nach wie vor französische Gerichte, das besagte Weinhähnchen oder die Ochsenbäckchen, die Joues de bœuf. Unsere internationale Küche beinhaltet zunehmend asiatisch inspirierte Speisen. Michael orientiert sich dabei gern am Starkoch Tim Raue.

Und Ihre Karte – welches Konzept verfolgen Sie hier? Die Preise sind trotz der gehobenen Küche erstaunlich moderat.
Ja, wir wollen bodenständig bleiben. Deshalb haben wir eine kleine, aber exquisite Karte mit stetig wechselnden Gerichten. Nur die großen Klassiker gibt es immer, insbesondere die französischen. Als Aperitif, zum Essen oder im Nachgang servieren wir gern eigene, hervorragende Hausmarken, beispielsweise Champagner, Wein, Gin, Rum und Grappa. Unsere umfangreiche Weinkarte beinhaltet aber auch Weine ausgewählter Winzer aus Frankreich, Deutschland, Italien und vielen anderen Ländern und Regionen. 

Was kann man im August und September bei Ihnen genießen?
Zurzeit haben wir insbesondere Sommertrüffel auf der Karte, etwa als leichte Sommerpasta, und im September gibt es wieder mehr Wildgerichte und die berühmte französische Blutwurst. 

Herr Mihalev, wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Ich habe drei Jahre als ausgebildeter Kellner gearbeitet, aber Augen, Ohren und Nase waren dabei immer in der Küche. Die Präzision der Abläufe, die Schnelligkeit, das Zubereiten der Speisen, all das hat mich fasziniert. Und so wollte ich Koch werden. 

Und nun kochen Sie seit fast 25 Jahren und sind seit etwa zwei Jahren Küchenchef im traditionsreichen „Herzoglichen Wartesaal“.
Ja. Mit dem Kochen habe ich bereits im Jahr 2000 begonnen und war zunächst in Bulgarien in exklusiven Hotel- und Golfressorts, aber auch in Restaurants tätig.

Und wie kamen Sie nach Deutschland an die Mecklenburgische Ostseeküste?
Ich habe in einem Urlaub meine Verwandten in München besucht, und es hat mir sehr gut gefallen. Nach über zehn Jahren wollte ich etwas anderes sehen, etwas Neues machen. Und so kam ich 2013 nach Deutschland, über ein Jobangebot in Kühlungsborn. Seitdem bin ich hier, habe in verschiedenen Restaurants am Yachthafen gearbeitet und bin dann zum schönen Herzglichen Wartesaal gekommen

Welche Speisen kann man hier genießen?
Wir servieren vor allem frischen Fisch und Fleisch aus der Region, aber auch internationale und mediterrane Gerichte. Insofern bieten wir eine Speisekarte, bei der jeder auf seine Kosten kommt. 

Kreieren Sie immer wieder neue Gerichte oder haben Sie Standards, die Sie variieren?
Ich koche frei. Das gehört für mich zum Kochsein dazu. Es geht darum, immer wieder neue Rezepte zu probieren. 

Welche Gerichte gibt es bei Ihnen im September und Oktober?
Jetzt gibt es viel mit Kürbis und Miesmuscheln, zum Beispiel den berühmten „Miesmuscheltopf“, oder Pilze…

Welche Koch-Tipps haben Sie für uns?
Tipps für die Fleisch- und die Gemüsezubereitung. Rindfleisch beispielsweise am besten scharf anbraten und dann zum Garen, von einem Beutel umhüllt und bei niedriger Temperatur, je nach Größe, einige Minuten lang in ein warmes Wasserbad legen. So wird es schön zart. Vor dem Servieren mit Butter und etwas Knoblauch arrosieren, also „begießen“. 

Und das Gemüse?
Für knackiges, aber gut gegartes Gemüse gilt folgendes: Es muss wirklich frisch sein. Nach dem Waschen und Trocknen kann man es dann in einer heißen Pfanne mit etwas Butter und Kräutern schwenken. Fertig!

Verraten Sie uns auch ein kurzes und leckeres Ferienrezept zum Selbstkochen?
Gern: Garnelengemüse im Wok. Natürlich können Sie auch eine ganz normale Pfanne benutzen. Die Gemüsepfanne schmeckt auch mit Ente, Lamm oder Rinderfilet sehr gut.